Alcuni alimenti, sia animali che vegetali, contengono microrganismi e tossine naturali o che si formano durante la produzione e conservazione non corretta. L’ingestione di questi alimenti porta allo sviluppo di malattie. Si parla di INTOSSICAZIONE se ad essere ingerite sono le tossine prodotte dal microrganismo, INFEZIONE se si ingerisce il microrganismo e TOSSINFEZIONE se il microrganismo una volta entrato produce tossine. Molte volte siamo di fronte ad intossicazioni per l’ingestione di vegetali dovuto allo scambio di specie tossiche con quelle commestibili. Spesso questo avviene anche con i funghi velenosi che sono scambiati con quelli commestibili, come nel caso dell’Amanita phalloides, uno dei funghi più pericolosi e mortali.
Il pesce non refrigerato correttamente, invece, può essere contaminato dall’istamina (sostanza azotata presente nella maggior parte degli organismi vegetali e animali) che provoca nell’uomo reazioni allergiche, nausea e mal di testa, ovvero una condizione meglio nota come “sindrome sgombroide”.
Piante come il mughetto, l’oleandro e la digitale contengono sostanze tossiche che causano il rallentamento del battito cardiaco fino a provocare la morte. I semi di frutti come il mandorlo amaro, albicocco, prugno e ciliegio possono liberare acido cianidrico che blocca la respirazione cellulare, ovviamente sono necessarie quantità elevate per avere effetti dannosi.
Le salmonellosi sono infezioni alimentari causati da diversi sierotipi di Salmonella. L’infezione da Salmonella può derivare da carne, uova o frutti di mare infetti. Il batterio responsabile di questa infezione muore dopo trattamento termico con temperature sopra i 60°C. Gli effetti della salmonella sono: febbre, vomito e diarrea. Le salmonelle causano anche malattie sistemiche come tifo e il paratifo. Attraverso il tifo si sviluppa la cosiddetta “febbre tifoide” con dissenteria e danni a fegato e milza. Il paratifo causa la “febbre paratifoide” portando gli stessi effetti del tifo ma con minore gravità.
Il colera, una malattia diffusa nei paesi del Sud-est asiatico e in Africa per via delle scarse condizioni igienico-sanitarie è trasmesso da un vibrione (Vibrio cholerae) produttore di una tossina che agirà a livello gastroenterico. Il microrganismo è eliminato con le feci da malati e portatori sani, con conseguente contaminazione ambientale. Il vibrione può contaminare i corpi idrici e anche l’acqua potabile. Gli alimenti che possono essere responsabili della tossinfezione sono, oltre all’acqua, pesce e molluschi consumati crudi. Il colera può portare diarrea, vomito e conseguenze gravi come il collasso.
Il botulismo è una grave intossicazione alimentare dovuta al Clostridium botulinum, un microrganismo che produce un’esotossina molto potente. Questo tipo di malattia è data soprattutto dall’ingestione di conserve domestiche non effettuate in modo corretto, ma può essere contratta anche con insaccati, carne in scatola, pesce affumicato. Nelle industrie, per prevenire questa intossicazione, gli alimenti vengono conservati a pH acido e sottoposti a metodi idonei di sterilizzazione. Il botulismo si sviluppa soprattutto nelle conserve sott’olio (perché hanno pH basico) ma difficilmente nella salsa di pomodoro o marmellata per via dell’acidità della frutta e per l’alta concentrazione di zucchero. La tossina botulinica una volta ingerita, viene assorbita a livello intestinale, arriva alle terminazioni neuromuscolari determinando paralisi della muscolatura e nei casi più gravi può portare alla morte.
